说冬瓜盅（外二则）

冬瓜盅，这是广东菜中一个名牌，夏天吃最好了。

小时候能吃上一次冬瓜盅，是一种福气。冬瓜盅只能在馆子里吃，家里很难办。这个菜有派头，饭桌上端来一个冬瓜盅，大半个冬瓜，当中是山珍海味，多么壮观。

前些年去香港，在香港工作的孩子每与我上饭店，总叫一个冬瓜盅。我说两个人吃一个冬瓜盅，太浪费了，他说他一个人也吃一个冬瓜盅，有汤有菜，过饭。

冬瓜盅价钱可大可小，就看冬瓜盅里炖的是什么。里面可以有鱼翅鲍鱼海参等高等食材，也可以是些鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、新鲜莲心等。

正是广东厨师创造出这么一个好菜，而且吃时还可以动手用调羹挖冬瓜肉，上面一层冬瓜肉挖清，就用刀割去上面的冬瓜皮，继续吃里面剩下的内容，再把冬瓜挖到底吃个精光。这样吃真挺热闹啊。

不过听说现在香港不用自己挖冬瓜肉，是服务员用大汤勺给你挖，挖到挖不出，服务到家。

现在夏令时节，上海的新雅和杏花楼不知是否供应冬瓜盅？ 既是粤菜馆，这样的广东名菜，岂可不供应!大家不妨去看看他们供应否，享受享受冬瓜盅。

烧猪与烧肉

在广东烧味中，我最爱吃烧肉。当然，这是在我吃肥肉以后，我小时候只吃叉烧，而且要精瘦的。买叉烧指定要到多宝路那家大元烧腊店去买，那里的叉烧最瘦。但是吃肥肉后，我就舍叉烧而买烧肉了。

烧猪与烧肉在广东旧习俗中非常重要，讲两件事给大家听听。

年初五店铺开市，那顿中饭一定要有大盘烧肉，它象征着红盘，这一年大赚。看到一大盘烧肉，红红的烧肉皮朝上，真是赏心悦目。

而烧猪最重要是在婚嫁上。广东人有句俗话，说某人姑娘能不能吃烧肉，就是问这姑娘是否黄花闺女，姑娘出嫁三朝回门，必有烧猪或烧肉同行，说明她是黄花闺女。其实不是黄花闺女，烧猪也是一起回门的，要面子嘛。同姑娘一起回门的烧肉就分给亲友共享。

我们还在许多重大的祭祀仪式上看到整只的烧猪，有整只肥肥的烧猪，那气派就大了。

我们广东名菜还有烤乳猪，那完全是为了好吃。

我不写下去了，我想吃烧肉了，这就叫我的孩子到梅龙镇广场买。

记得外国罗宾汉等绿林人物也烤猪吃，可是没有我们的调料，味道怎能跟我们的烧肉比呢!

叉烧包

好多年前我学俄文，俄罗斯老师登门教我。有一次我招待他吃广东点心。他拿着个叉烧包边吃边赞不绝口，只是奇怪，包子是咸的，怎么面粉皮子甜咪咪的。最后他自己笑着说，没错，咸中带甜，甜中带咸，这就是辩证法。

广东是后进的地区，有许多东西应是学习外江省份的。包子恐怕亦然。包子最有名是扬州包子，广东点心师傅学习做包子一定学扬州吧？ 可是你把叉烧包和扬州包子放在一起，真是大不相同。这就说明广东点心师傅的创造性。

不但叉烧包，试比较广东蛋挞和葡国蛋挞，广东鸡批和外国鸡肉煎饼，完全不同，可是广东师傅连名称都不改，介绍过来又改造了。蛋挞的tart，鸡批的pie，不是外国字的音译吗？