大寒十五天，天天如过年

二十四节气的无穷魅力，在于每一个节气都有独特的自然表情和别具一格的文化个性。这是时令和物候的胜利，也是节气习俗相沿千年形成的文化奇观。

小寒大寒，杀猪过年。仿佛一幕大戏到了高潮，大寒时节，美味云集，大鱼大肉大豆腐，年糕水饺白馍馍。这时节，寒潮频繁南下，严霜夜结，天寒地冻，可谓寒气之逆极，冷风之彻骨。民间热气蒸腾，一家一口大锅，灶口熬得眼通红通红的，做豆腐，熬肉冻，摊煎饼，蒸馍馍，炊烟站在农家的屋顶上，从早喊到晚，风也刮不断，雪也压不弯。这就是大寒，天地的凛冽和居所的温暖，风雪的吹寒和蔬饭的飘香，交织成热闹喧腾的人间美景。

大寒的关键词是岁末、辞旧、过大年。小时候，我对大寒的印象是吃得好、穿得新、玩得欢。大寒有寒假，河塘里的冰厚厚的，在滑冰板上或蹲坐或躬身，我们一个个成了宇宙飞人。穿新衣迎新年，这叫新派新色，不一样就是不一样。喝了腊八粥，城市的上班族突然安静下来，有一种回归传统节日的欣喜。与忙碌焦虑的城市不同，农历深处的作息时间表是这样的：二十三祭灶吃灶糖，二十四掸尘扫房子，二十五推磨做豆腐，二十六杀猪割年肉，二十七宰鸡赶大集，二十八打糕蒸馍贴花花，二十九上坟请祖上大供，三十儿晚上熬一宿，大年初一扭一扭。食全食美数大寒，大寒十五天，天天如过年。

大寒是一个美食节，是一家人味蕾上的舞蹈。煮猪头的那天，我们吃肉汤泡煎饼。煎饼撕碎，片片金黄落入碗中，半空里撒少许绿绿的香菜末，劈头盖脸地浇一大勺肉汤，香菜开出几朵油花，吸足了肉汤的煎饼入口软嫩咸香，又有一些粗粝糙口，像是舌尖在一字一顿地阅读着那些无穷的美味。豆腐色洁柔滑，香鲜软嫩，且与“都福”谐音，是吉祥的吃食。远离城市的乡村完整地保存着做豆腐这一古老的工艺，我们真的很有口福。豆浆点了卤，须用包袱包裹了，以厚木板覆之，压上石头，水分尽去，豆腐乃成。别急，豆腐脑初成，以勺舀取一大块，入井花水浸凉。水曰井花，特指清晨初汲的水，妙品也。嫩豆腐直刀切成方丁块，若以小银勺碾碎亦可，如鸡刨，有异趣。小葱洗净，切碎末，倒入豆腐碗中，加细盐、（熟）豆油，拌匀即可。小葱拌豆腐，葱叶青葱，葱白白皙，豆腐白润，这叫一清二白，望之清莹怡人，食之润滑香嫩，堪称人间至味。

千人千味，每个人都有自己的味蕾追求。有人问我，你最爱吃的一道菜是什么？“鸡扎白菜。”我很老实地回答，怕对方听不明白，“就是蒸鸡白菜。”

公鸡司晨，母鸡下蛋。鸡是多么勤劳的动物。鸡鸣即起，洒扫庭除；太阳落山，鸡鸭入埘，炊烟四起。鸡的作息时间延续着人类日出而作日落而息的古老传统。小时候，我家年年养鸡，四季都有鸡蛋吃，到了年根儿，总是要杀一只大公鸡的，过年吃鸡，大吉大利。要杀的那只鸡，母亲早就瞅好了，平日短不了喂它一些小米菜叶什么的，让其他的鸡羡慕得很。腊月二十七，父亲磨刀霍霍，硬硬心肠，直奔鸡栏。可是手下发软，刀落了地，鸡满院乱窜，淋漓的血刺眼呢！全家人不忍正眼看，鸡也懂事，忽然一歪头便倒了地。

从小雪贮存到大寒，白菜的内心已是十分的甜美。白菜那么白嫩，那么洁净，不可沾染刀具的铁味，要用手掰开，一叶一叶地打开它层层叠叠的心事。先在锅底铺一层菜叶，这叫铺垫吧，它懂得升华鸡肉的香味。记得下锅前，母亲总是往鸡的腹腔内填上几块姜片葱段，然后让整鸡卧在白菜上，那些心肝围护在鸡的周边。桂皮两三片，八角三四粒，花椒八九个，小者如雨点，大者似落叶，要的是结成一个阵势，打通食材之间的通道，圆融个中滋味。泡发的东北松蘑真好看，如花朵悄悄绽放，熟了的松蘑鲜美滑嫩，加之鸡肉白菜香甜的熏陶，吃起来别有风味。松蘑入了锅，继续投放白菜，直到满锅为止，来一个首尾圆合浑然一体。加水一小碗、油盐适量，大火炖煮，开锅后转小火蒸熟。待凉透后，把鸡去骨，撕成肉条，与大盆里的白菜松蘑混匀，放在室外，让大寒的寒渗透其里，菜水凝结成冻，鸡肉白菜沁凉酥烂，吃在嘴里软香腴嫩，清甘咸鲜，唇舌之间缠绕着的是北国冬日的清凉气息，食后余味悠长，不绝如缕。

蒸鸡白菜是我们这里的特色名吃。名吃大都是有故事的。相传清朝中期，潍县有一书生赴京赶考，适逢年关，乡亲们特意以鸡肉蒸白菜为其送行，祝福他蒸蒸日上大吉大利。后书生为官，一生清白，一心为民，蒸鸡白菜也成为潍坊美食的一段佳话。

我们这里的年夜饭有四大件，蒸鸡白菜、猪肉冻、炸肉丸、炸五香肉，春节待客亦是硬菜，大盘儿大碗儿够分量，能压场。猪肉冻也是一道冷食，更为软滑，好不容易用筷子擒了一块，颤颤巍巍地入了口，抿住嘴唇，但觉满口凉意，牙齿一扣，那感觉尤为妙绝，有肉有冻，绵软耐嚼，又如口香糖那般弹牙，对唇齿的抚慰达到无微不至的程度。熬猪肉冻以猪皮和猪蹄为最佳。清朝乾隆年间，我们这里出了一位“黄药师”，名字叫黄元御，潍坊昌邑人，他写了一部书《长沙药解》，书中如是说：“猪肤，利咽喉而消肿痛，清心肺而除烦满。”另一位清朝大医王士雄在他的《随息居饮食谱》里对猪蹄赞不绝口：“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”入药入膳，谁都不想吃一口猪毛。我家多以热水烫煮，然后用镊子一根一根地拔除。那些年，母亲五十多岁了，她戴着老花镜，捧着一只猪蹄，左瞅瞅右瞧瞧，找到一根猪毛，先用镊子小心地捏住，往皮肉里轻轻一按，再迅疾拔起。猪皮切长条，猪蹄切小块，冷水下锅。调料，少而精，大葱大姜八角花椒用纱布包好，只一小包，就把汤汤水水驯服得有滋有味。先大火煮沸，以小勺撇去浮沫，转小火慢熬至汤色乳白，这样的过程有些像爱情。爱情一开始热火沸腾激情四溢，到了最后，水乳交融，相濡以沫。熬成的肉汤更像爱情，出锅时澄清透明，经过冰天雪地的考验，冷成胶冻，亦透明如水晶，依旧纯真，依旧完美。若以蒜泥陈醋酱油麻油浇之，口感柔软，有韧性，还有酸香鲜辣诸般滋味，多像一出爱情麻辣拌，有着世俗生活的琐碎与欢喜。

所有的吃食都是喜气洋洋的。炸肉丸团团圆圆的，像香喷喷的水果，又像红彤彤的灯笼，好玩又好吃。拈一个，一口咬去一半，吃着的外皮焦脆内里香嫩，手中的肉色粉红醇香扑鼻，舌尖上跳跃着巨大的幸福，眼角眉梢流溢着无限的欢喜。剁肉丸的声音细密而紧凑，像是从天而落的小雨点，噼噼啪啪地下个不停；又像从地里生长出来的，它们会开花，会结果。寒冷的清晨，我躺在被窝里，半睡半醒，听着这来自灶台的声音，就闻到了炸肉丸的香味。

过了年，不几天就是立春。过年出门走亲戚，亲戚们大鱼大肉地招待，我们只是搛起筷子，挑起眼前一丁点菜肴入口，随即把筷子放好。亲戚一个劲儿地劝，吃着，吃着，别放筷子。我们自有我们的风度，一副见过大世面的样子。是啊，蒸鸡白菜猪肉冻炸肉丸炸五香肉我们都吃过了，纵有猴头燕窝熊掌鱼翅海参鲍鱼摆一大桌，我们也不稀罕。