过年的糖葫芦

北京的冬天，卖糖葫芦的，永远是一景。糖葫芦内容和形式都很丰富，品种很多，老北京最传统的糖葫芦，是用山里红串起来的那种。大雪纷飞的时候，糖葫芦和雪红白相衬，让枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有卖糖葫芦的，但如今的北京少雪，有时候一冬天都难得见到雪花，便也就消失了这样红白相对的明艳色彩。

北京西山产山里红，山里红对于北京人最大的贡献，是做成了糖葫芦。对于山里红而言，借助于冰糖（必须是冰糖，不能是白砂糖，否则会绵软，不脆，也不亮）的外力作用，是一次链接，是一次整容，是一次华丽的转身。不知最早制作糖葫芦的是何人，真的是一个了不起的发明。是这样的发明，让山里红这种最普通甚至最贫贱的山果，对于北京人不可或缺，一冬天乃至过年的时候都离不开它。

入冬以后，到处都会看到卖糖葫芦的。以前，小贩沿街走巷卖，都会扛着一支稻草垛子或麦秸耙子，把糖葫芦插在上面，像把一棵金色的圣诞树扛在肩上。那时候，糖葫芦便宜，五分钱一串，属于贫民食品，别看在平常的日子里不怎么起眼，在春节期间却会攀到高峰，在庙会上，特别是在厂甸或白云观的庙会上，一下子成为了主角。那劲头儿，颇像王宝强上了银幕，从一个农民工突然之间成为了明星。

在厂甸的庙会上，卖的糖葫芦品种很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的；有成串的，也有不成串的；有囫囵个儿的，也有煮熟压成扁饼的。更多的是穿成一长串，足有四五尺长，一串被称之为一“挂”。如今这样传统，一挂一挂的卖的糖葫芦，只有在过年的厂甸庙会里还可以见到。民国竹枝词说：“嚼来酸味喜儿童，果实点点一贯中，不论个儿偏论挂，卖时大挂喊山红。”说的就是这种大挂的山里红。春节期间逛庙会，一般的孩子都要买一挂，顶端插一面彩色的小旗，迎风招展，扛在肩头，长得比自己的身子都高出一截，永远是老北京过年壮观的风景。

清时竹枝词有道：“约略酸味辨未知，便充药裹亦相宜。穿来不合牟尼数，却挂当胸红果儿。”这是糖葫芦的一种变型，说的是穿成珠串，圆圆一圈，挂在胸前的糖葫芦，鲜红耀眼，犹如佛珠，沾点儿佛味儿。不过，这种传统，如今几近消失。我小时候在厂甸的庙会上，见到卖这玩意儿的很多。这样圆圆的一圈套在一两岁婴儿的脖子上，过年喜庆的效果最明显。小小的身子，映衬着大大红红圆圆的山里红，真有点儿杨柳青年画上招财童子的意思，很是喜兴。

过年买糖葫芦，讲究一点，会到店里买。以前，卖糖葫芦最出名的店铺，北面数东安市场里的一品斋，南面数琉璃厂的信远斋。信远斋的糖葫芦不穿成串，论个儿卖，一个个盛在盒子里，晶莹剔透，红得像玛瑙。装进小匣子里，用红丝带一扎，像工艺品，是过年时候送人的最好礼品。如今，这样精致的糖葫芦，也已经绝迹。

老北京也有把山里红做成红果儿粘的，外面裹一层霜一样的白糖，但并不多，多的是在天津。老北京吃山里红最讲究的，是把山里红放在铁锅里，加上水和糖，还有桂花，熬烂成糊状，但不能成泥，里面还得有山里红的囫囵个儿。再一点，不能熬糊，那样颜色容易变深，必得鲜红透明，如同隔帘窥浴，然后，装进瓶子里卖，叫做炒红果，也叫温桲。可以说，山里红经过这么一折腾，就跟在太上老君的八卦老丹炉炼就一番了一样，成了仙，成了山里红的极品。

过年的时候，这样糖葫芦摇身一变的温桲，不仅是讲究人家饭前拌白菜心的一味主料，也是酒后解酒润嗓子的一剂好药。即使是一般殷实人家，也要在年夜饭的大鱼大肉之外，备好这样一个节目。以前，最地道的温桲，必得去信远斋买。可以说，那是过年时糖葫芦的变奏。也可以说，那是糖葫芦过年，纷纷到处登场亮相，难得成为了一个人见人爱的角儿。

比糖葫芦摇身一变的温桲更彻底的，是山楂糕。说它彻底，因为再不是山里红的完整样貌，而是变身，从圆圆的形状变为了长长方方的形状，不再像温桲煮得还能看见形儿，而是彻底熬烂，没有了山里红的魂儿，看不到糖葫芦的样子，只剩了它酸酸甜甜的味道。北京人管它叫做金糕，之所以叫金糕，因为当年慈禧太后爱吃这一口，专门派人到鲜鱼口一个叫金糕张的店里买回到宫里吃，还专门送过金匾给店里。山楂糕的身份一下陡增，是糖葫芦的变身，登堂入室步入巅峰，随之颇受大众的欢迎。

这种金糕，在山里红成熟后的秋天做，将山里红加水加糖加蜂蜜熬烂之后，要再加一点儿白矾，金糕颜色殷红，明光透亮。如今的金糕，也有的在卖，但颜色不知为什么没有以前那样的鲜红透亮。小时候，年前家里人总会派我到鲜鱼口的金糕张买金糕。那时候，有钱的人买得起温桲，贫寒人家就买金糕回家拌白菜心，同样作为过年时的一道凉菜，只不过用的是糖葫芦变化之后的两种形态。

那里离我家很近，穿过几条胡同就到。我去那里，好奇的看店家用锃光闪亮的大片刀，切开那种鲜红颜色的金糕，再在外面包一层薄薄透明的江米纸。在买回家的半路上，我先忍不住偷偷地吃上几口，连着江米纸一起吃，真的是好吃。现在想起那时候的情景，迎着腊月的寒风，走在熙熙攘攘的街头，小心翼翼偷吃金糕的样子，大概应属于过年时候最富有怀旧色彩的一幅年画了。