煮一碗面给你吃

“南米北面”，这是对我国人民主食爱好的一个论断。虽然这四个字广为人知，但作为结论实在过于粗略。譬如我的老家东北，已是再北不过了，却出产中国品质最好的大米，东北人民吃惯了汇聚满满一年份天地精华的一季稻，对于两季、三季稻的“南米”往往提不起兴趣；而南人做面，精细讲究，面对大开大合的所谓“北面”，也并不感冒。

有趣的是，说到“米”，想到的往往都是“米饭”，最多想到“米粉”，基本也就到头了；但说到“面”，则是馒头包子、馄饨抄手、汤面拌面，不一而足。如果把“面”限定在最狭义的“面条”上，之前所说的“过于粗略”，倒也依然成立：虽然“北面”流派众多，手拉刀削、干拌油泼，但“南面”以其精致，也足以笼络得本地人心无旁骛。

譬如在北方吃面，嘱咐老板的无非是放不放葱花、放不放辣椒；而在苏州面那里，则衍生出一整套“黑话”：汤要多少，分“宽汤”“紧汤”；面要多少，讲“重面”“轻面”；放不放葱花，问“重青”“免青”；浇头怎么放，是“底浇”还是“过桥”……老客慢悠悠走进一家面店，招呼店家一声“宽汤烂面免青过桥”，外地人听着如同天书。个中精致腔调，只从说辞上就可见一斑。

然而说到影响力，却又是“北面”更胜一筹，牛肉拉面、刀削面的馆子，可以说是开遍大江南北，从飘雪极北到椰影南国，从东部沿海到西部边疆，无远弗届。而“南面”的覆盖率则有所不及，或许是被复杂的“黑话”影响了普及度，只能靠与“兰州拉面”双峰并峙的“沙县小吃”撑起进军全国的门面。

“北面”注重“面”本身，花样繁多：拉面是手拉的，削面是刀削的，扯面是手扯出来的，手擀面是要先过一道擀面杖的，挂面则是刀切之后挂起晾晒而成的。单拉面一项，就有毛细二细、大宽韭叶等等说道，至于什么猫耳朵、面鱼鱼这样的“花式”，更是不胜枚举。而“南面”注重配菜，即所谓“面码”或“浇头”，是爆鳝还是腰花，是虾仁还是蹄髈，听名字就让人食指大动。而无论南北，汤头都是极受重视的，熬汤或以牛羊大骨，或以鸡鱼河鲜，必要每日新熬，方可得最上等的鲜香醇厚。

近年又有“重庆小面”风行全国，其地域偏南，口味偏北，以川菜独有的魅力红极一时。还有武汉热干面为代表的干拌面，带着冰碴吃的延吉冷面，“主食配主食”的广东云吞面……中华大地上这“一碗面”的花样实在繁多，难以尽数。

早些年，“你饿不饿，我下碗面给你吃”成为网络热门语，这句频现于香港无线台电视剧而招来网友调侃的台词，倒是不妨看作国人对面之偏爱的一种佐证：为何脱口而出就是“煮碗面”，而不是“蒸锅饭”“烙张饼”？这里面当然有剧集中饮食文化背景的因素，但面条自身的特点也不容忽视：比起烙饼造饭，煮面明显更快，而且不用额外为配菜操心，冷荤剩菜都可做面码，就算只有一碗清水面，稍加调味也能吃个热热腾腾。所以无论是夜半人初静，还是空虚寂寞冷，想要暖洋洋地熨帖心灵时，实在没有比“下碗面”更妥帖的了。

所以北人陈忠实写《白鹿原》，几乎“逢吃必面”，仿佛不吃碗面就不算正经一餐、没力气在这片土地上折腾；南人汪曾祺写《八千岁》，最后也要来碗三鲜面，犹言这面就是顶好的吃食了，甚至比前面的满汉全席更能让人踏实饱足。就连日本人栗良平，那篇收入了中国课本的《一碗阳春面》，逆境之中温暖着一家人的，仍然是一碗又一碗的阳春面——当然，日本是没有“阳春面”的，这只不过是译者对“清汤荞麦面”的本土化翻译而已，只是一经译成“阳春”，这碗面就显得更加的暖胃暖心了。

写到此处不禁想起一位友人，曾在欧洲游历，在对正宗西餐的“热恋期”过去之后，便常常患上肠胃的思乡病，无以解忧，唯有吃一碗面条才能令腹中稍得慰藉，但中式切面挂面不易购得，便用意大利面煮了，自己再炒一盘西红柿鸡蛋做浇头，辅以老干妈酱，每每吃得心潮澎湃。后来我在苏州朱鸿兴或者兰州马子禄，一早赶去尝鲜“头汤面”的时候，望着人头攒动的食客们，总会想起这个故事。粗陋如意大利打卤面，讲究如大清早的“头汤面”，人们希望从这一碗面里获得的，恐怕真的不只是舌尖上的一味。

至于我——那晚夜色苍茫，我摇摇晃晃摸进门问：还有什么吃的吗？答：没别的了，要不我给你下碗面吧，加个蛋。这番对话，是在我幼年时的家里，是在我读书时买夜宵的食堂，是在某条陌生商业街最晚打烊的那家店；是我从床上爬起来走进厨房的母亲，是边说边重新系上围裙的食堂大婶，是在空无一人的店里百无聊赖地看深夜剧场的老板……

是的，这碗没什么油花、没什么咸淡、却卧着一个圆满的荷包蛋的面，在我的过往已经出现过不止一次了。我甚至疑心，是不是每个人的生命里，也都有过这样一碗深夜的面呢？那种身心的饱暖，谁都不会陌生。