西方的小麦如何成为中国的馒头

终于要说到小麦了。

我们的早餐可能是全麦面包，父母的则可能是馒头。暂且不去讲玉米、土豆、花生和辣椒来自中南美洲，葵花籽和南瓜来自北美，高粱来自非洲，葡萄与橄榄来自地中海这些人尽皆知的常识，来自西亚的小麦、大麦和燕麦，在世界大范围的传播对世界产生的影响是怎样估价也不为过的。始于大约公元前5000年左右，完成的时间不迟于公元前1500年，小麦的分布范围已经覆盖了整片欧亚大陆，东至太平洋、西到大西洋、北至欧洲各国和中亚山地，南到印度洋。

小麦起源于西亚的肥沃新月地带，这个地带大体包括现今的以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、约旦、叙利亚、伊拉克东北部和土耳其东南部。最初被驯化的栽培小麦有两个品种，即一粒小麦和二粒小麦。大约在距今8000年前后，二粒小麦向东传播到伊朗高原北部与里海东南部之间的河谷地区，又与当地自然生长的粗山羊草发生了杂交，形成了一个新的栽培品种。这就是今天广泛种植和食用的六倍体小麦，也被称为普通小麦或面包小麦。

世界主要的几大古代文明都建立在以种植小麦为主要粮食作物的农业基础上，从两河流域的美索不达米亚文明到尼罗河流域的古埃及文明，从印度河流域的古印度文明到后来的古希腊和古罗马文明。那么，小麦又是什么时间、通过怎样的通道进入到中国的？

考古学家的研究显示，在距今7000年前后，小麦已经东传到中亚地区的西南部，但意外地停滞了数千年后才继续向东进入东亚地区。目前认为，小麦向东传播受阻的主要因素是西亚和东亚的气候特点不同。小麦起源的西亚地区属于地中海气候，夏季炎热干燥，冬季阴冷湿润，主要降雨集中在冬春两季；而包括中国、朝鲜半岛和日本列岛在内的东亚地区属于季风气候，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，主要降水集中在夏季。这种降水季节的时段对小麦的生长非常不利。小麦是夏收作物，冬播夏收，春季是生长时期，但东亚地区的春季普遍缺少雨水，夏季频繁的降雨又会影响小麦的成熟和收获。这应该是造成小麦东传延缓的主要原因。

然而小麦终究还是继续向东传播，并进入到中国古代文明的核心区域黄河中下游地区，随后逐步取代了当地本土农作物品种粟和黍，成为中国北方旱作农业的主体农作物，形成现今中国“南稻北麦”的农业生产格局。

如果从历史文献中寻求蛛丝马迹，我们会提到《左传》记载的“不能辨菽麦”。从这个故事可以看出，早在春秋战国，中国北方地区已经开始广泛种植小麦了，以至于当时的普通人都应该能够分得清大豆和小麦这两种农作物。当然在殷墟的甲骨文中也已经出现了“来”和“麦”这两个字，“来”指小麦，“麦”被释为大麦。“来”字是个象形文字，本意应该是专指小麦外来，学界认为，小麦至迟在距今3300年前后的殷商时期已经传入中国。

而距今3000年以前的小麦的传播轨迹则需要依靠考古资料。与其他考古出土遗物相比，遗址中的古代小麦遗存不易发现。但无论是在上世纪还是本世纪以来的考古发掘中，都有小麦遗存的发现。比如上世纪发现的甘肃民乐的东灰山遗址、陕西武功的赵家来村遗址、安徽亳县的钓鱼台遗址、云南的剑川海门口遗址以及新疆的罗布泊古墓沟遗址、巴里坤遗址和哈密五堡古墓等。

甘肃民乐的东灰山遗址曾经非常引人关注。上世纪80年代，中国科学院地理研究所碳十四实验室对采自该遗址的土样（黑炭土）的测年结果，判断东灰山遗址出土小麦的年代在距今5000前后。2005年，一支由中国和美国考古学者组成的联合考察队专程前往东灰山遗址，根据文化层重新采集了土壤样品并进行浮选，从中发现了一定数量的小麦和大麦遗存。北京大学碳十四实验室从浮选结果中选择了10余份系列的炭化麦粒样品，应用加速器质谱测年方法对这些出土炭化麦粒直接进行测年，绝大多数小麦样品的测年结果都落在了距今3600—3400年之间。目前，学术界普遍认同东灰山遗址的文化堆积及其包含的小麦遗存应该属于四坝文化时期，绝对年代在距今3600年前后。

进入新世纪后，在我国发现的距今3000年以前的早期小麦遗存的考古遗址已达30余处，其中有近百例小麦遗存被直接进行了测年，为探讨小麦传入中国的时间提供了相对可靠的年代数据。山东胶州赵家庄遗址是一处史前聚落遗址，包括了大汶口、龙山和东周时期的文化堆积，2005年进行考古发掘时浮选出了小麦遗存。经测定时代为距今3905±50 BP，校正年代为4450—4220 BP。赵家庄遗址出土的小麦遗存既有明确考古学文化背景又有准确测年数据，支持小麦传入中国的时间有可能早到距今4500年，由于这个年代目前仍然是孤证，最终的定论还需要更多的考古资料支持。

小麦传入中国的途径之一是欧亚草原通道。大约在距今5000年前后，小麦被分布在欧亚草原东部地区的早期青铜文化所接受，并迅速由西向东传播，通过阿尔泰—天山地区到达蒙古高原地区，被分布在蒙古高原南缘的以鄂尔多斯为代表的青铜文化区所接收，然后通过多条南北向的河谷通道如黄河、桑干河、永定河，直达中国古代文化的核心地带黄河中下游地区。这条通道也是在丝绸之路出现之前，连接东西方文化的主要干线。随着小麦传入的还有青铜冶金术等其它关键技术。

而传入西北地区的小麦走的可能是绿洲通道，小麦自中亚出发，向西越过帕米尔高原进入塔里木盆地，沿着塔克拉玛干沙漠南北两侧的绿洲通道向西传播，穿越河西走廊，进入黄土高原地区。这条绿洲通道到了后来就是丝绸之路。

值得研究的细节特别有趣。考古学家王仁湘认为小麦传入中国时只是传入了种植技术，与之相应的饮食传统并没有被传入或者被接受。在古代粒食传统背景下，小麦和水稻、小米一样也许被煮着吃，很难下咽。因此在北方的产量和播种面积并不大。直到秦汉，将小麦磨成面粉后蒸食成馒头，它的面积与产量才大大提高，并最终代替了粟与黍。和西方烘烤的面包传统不同，馒头是中国蒸食传统的代表，和面条一样深得人心。