人间百味与人世百态皆在作家们的舌尖与笔尖

今年的上海书展创新推出“作家餐桌计划”，以作家牵手餐厅的一系列新鲜体验，开启视觉与味觉的跨界之旅。

作家未必都是美食家或者好厨子，但与吃有关的日常，定然是作家笔下绕不开的。古往今来，作家与美食、文字与味蕾交叠出太多迷人的故事。今天，我们就来说上一二。

——编者

中古时代首推孔子懂吃，不单吃得讲究，且懂养生，那是孔子的“食经”

古今中外，“吃货”作家不少。明末清初的著名闲士张岱，在他的《老饕集序》中做过统计，“中古之世，知味惟孔子。”他认为中古时代首推孔子懂吃，不单吃得讲究，且懂养生。人吃五谷杂粮，难免病从口入，然孔子的吃法“循礼”，耳熟能详的“割不正，不食”“食不语，寝不言”，在今天仍有裨益，吃饭哇啦哇啦讲话，引胃胀气；相对鲜为人知的是“不得其酱，不食”，就是说没有对应的蘸料，这种食物也不要吃它。《礼记·内则》有记：“濡鸡醢酱，濡鱼卵酱。”不同的食物需要搭配不同的调味料，醢，就是一种肉酱。

此外，孔子对熟食概之“失饪不食”，对蔬食概之“不时不食”。好比说海南盛产红心火龙果，赖今日物流快捷，北方人在冬季一样能吃到，却易拉肚子，是多吃了不应季水果的后果了。张岱极为推崇该理，认为那是孔子的“食经”，即“养生论”。观如今90后、00后人手一个保温杯泡枸杞，看去是新潮大保健，实则是中华传统，陈年旧物什罢了。

孔子之后，又有哪些美食家呢？张岱细数，“韦巨源有《食经》，段文昌有《食宪章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，谢讽有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。”其中，数韦巨源的“烧尾食单”为著，“公卿大臣初拜命者，例许献食，号为烧尾。”韦巨源官拜尚书令，宴请唐中宗，据史料称那次宴会共上了58道菜，冷盘、热炒、烧烤、汤羹、甜品、面点一应俱全，原料更是牛、羊、鹿、熊、鹤等不一而足。

中宗死后，韦后作摄政太后掌权，韦巨源横死在政变的街头，流行了二十几年的“烧尾宴”也就“扑街”了。幸而他的食谱被北宋人陶谷的文言笔记《清异录》录下，连同《谢讽食经》，同为隋唐两代宫官筵席收录较为齐全的。张岱对他们的美食持否定态度，认为过分“煎熬燔炙，膟膫膻芗”，导致食物本味尽失，谓“杂”之过。

苏东坡写自己见美食仿佛曹子建遇洛宓妃，那般心神驰荡，美食作家当如是

再往后呀，美食家大略止于苏东坡了。苏大学士的《老饕赋》，仅见“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯”，意思是说吃肉呢，选猪颈后头那一小块嫩肉，螃蟹只选秋风起、霜冻前最肥美的它的两只大钳。读来叫人拍膝直叹，哇，真会吃！怪不得张岱也“口口流涎”。还要倒一缸雪乳般的香茗，摆一艘装满琼浆的酒船，“各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。”而先生一笑而起，海阔天高。真正会吃倒有限，还会乐，还可写得自己见美食仿佛曹子建遇洛宓妃，那般的心神驰荡，美食作家当如是。

与《老饕赋》中食客与食物的缠绵情致相比，《猪肉颂》显得更加凌厉。“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，成为当今众多厨房作家念念不忘的台词，好像是好吃的食物自然而然会把“自己”弄得好吃，以博人喜，《圣经》也说，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿。苏大人学问虽厚，在饿肚皮者眼中，不及门前一盆煨炖合时的东坡肘子呀。

黄州后，他被一贬再贬，一次远过一次的仕途坎坷路，却让他一日更比一日懂得珍惜。海南不产大米，“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无”，常是饱一顿饿一顿的苏老，翻出新花样，“海蛮献蚝。剖之，肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。”这蚝，猜约与少时课文《我的叔叔于勒》里头的牡蛎味道差不多。而儋州多雷雨，想他在那凄风苦雨的夜里，“蛤半熟含酒”，小儿相伴，豪饮醉蚝，算可抵半日乡愁。

苏轼的“因地制食”，到底是因陋就简。被贾平凹形容为“修炼成精”的“文狐”汪曾祺先生写过《宋朝人的吃喝》，言东坡喜吃猪肉，不过是煮的稀巴烂，最后浇一勺酸里咕叽的杏酪，解腻。还说到宋人每盏御宴必有歌舞杂技，吃喝本身倒不太重要，价格也便宜亲民，“几乎所有记两宋风俗的书无不记市食，钱塘吴自牧《梦梁录》最为详备。”

古人流行吃羹汤，宋式肴馔多“快餐”，各种熝菜，再次是半干或全干的肉脯；且施行先进卫生的“分餐制”，这从顾闳中所绘的《韩熙载夜宴图》中可窥一斑。汪先生遍检《东京梦华录》《都城纪胜》《武林旧事》等书，都没有发现宋人吃海鲜、鱼翅、燕窝的记载，倒是我们现在叫主食的“面食”，品类不少，那会儿称为“从食”。今市面上有《宋宴》一书，考据虽浅，胜在兴味游宋，比着宋人《山家清供》、清之《中馈录》等食谱回溯从前，试图还原古法制作精神。

唐宋尝以隆盛之姿孑然傲立，着实让人忘却过去的食物品类实际是有多贫乏。支撑世界早期文明的三种食物，无非小麦、稻米和玉米，其余热量，绝大多数来自驯化的植物和动物。难为《水浒传》或其他时代背景设于早期的武侠小说，主人翁只能是“沽了一瓮酒，借个大瓮盛了，买二十斤生熟牛肉，一对大鸡”，全硬菜，别的鲜有。

食物交换的初显端倪，张岱在《陶庵梦忆》一一罗列，袁枚的《随园食单》分类更为详尽

早期粮食匮乏，不易存储，对于那时统治一方的君侯而言，食物即权力，而食物的配给便拉开了巨大的贫富差距。

楚汉相争，刘邦和项羽在荥阳-成皋一线，打了两年多持久战，大战七十，小战四十。战荥阳、夺成皋、占敖仓、峙广武、渡汜水，鸿沟为界、中分天下听上去都是相距甚远的地理名词。去岁游历嵩洛之间方知，他们反反复复争执的地区在今天郑州市西北角，那里南屏嵩山，北依黄河，富饶沃腴，吃得管够。民以食为天，打仗勇猛固重，但战争更考验后勤补给的能力。

公元前2世纪起，横跨大陆的路线便已联结了汉王朝与地中海东部，这些路线在19世纪被冠以名曰“丝绸之路”，后又有海上丝绸之路兴起。如今我们习以为常的食物，名字里带“胡”“西”等字样的，多半是从外传进来的，比如胡萝卜、胡椒、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）等，西瓜、西红柿、西葫芦等，至于菠菜其名，听便是从波斯来的。另据《史记·大宛列传》：“大宛左右以蒲陶为酒。”“蒲陶”就是葡萄，葡萄酒自也由西域传来。

经过两千多年缓慢的食物交换，至明初显端倪。“清馋无过余者”的张岱在《陶庵梦忆》一一罗列，“北京则苹婆果、黄巤、马牙松；山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根、丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯坚、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。”

单看这些生气勃勃的名词，顿觉繁盛。文字是用眼睛就能下咽的食物，得亏张岱自己也知“喜啖方物，日为口腹谋，罪孽固重。”到了清朝，袁枚的《随园食单》分类更为详尽，海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族，水族还分有鳞和无鳞，简直物质大繁荣。

故宫出版社有一套书，专讲《皇帝怎么喝》《皇帝怎么吃》，很多时候仅仅是某年某月某日某皇帝因什么事吃了什么的菜单子，读来别有意趣。比如皇帝御膳后所食的应季瓜果：初夏吃桑葚、白杏、枇杷；仲夏吃西瓜、樱桃、荔枝、水蜜桃；初秋的葡萄，冬天的桔子、苹果，和今人所食品类已几无差别。

满人早期还抱有渔猎民族的传统，故宫博物院收藏郎世宁画的《弘历射猎聚餐图》，画中有人剥鹿皮，有人正烤鹿肉，写实写足十分。这情形似曾相识不是？《红楼梦》不就描写湘云她们几个脂粉香娃大口喝酒大啖鹿肉的美事么。

《红楼梦》里的大宴小菜，不胜枚举，耐人回味的，还有司棋晴雯“蒸争炒吵”的伏笔

《红楼梦》是贵族食法在文学上的集大成作，最奇的莫过于拿十几鸡配它的“茄鲞”，刁钻若“小荷叶莲蓬儿汤”，秋天赏菊食螃蟹的食不厌精，冬天围炉炙鹿肉的脍不厌细，几百样食，不胜枚举。补若贾母吃的牛乳蒸羊羔，贵则各种燕窝食疗法，尤记宝钗劝黛玉年纪轻轻当保养身子，每日煮燕窝粥，“最是滋阴补气”。史料载乾隆皇帝每日晨起都要喝上一碗冰糖燕窝，可知曹公笔下饮食并非小说家言。

红楼美食令我回味再三的倒不是什么奇绝菜品，第六十一回，司棋让小丫头去“要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的”，“嫩嫩的”三个字仿若一碗香口蒸蛋跃然纸间；再看晴雯独独要一盆蒿子秆，不需鸡呀肉的荤炒，要用素面筋炒才好。面筋较吸油水，故嘱咐一声“少搁油”，口味高端的不可不算小姐了。性子刚烈的司棋要“蒸”，心高气傲的晴雯要“炒”，“蒸争炒吵”埋下伏笔。况连丫头也敢自换口味，侧将贾府的富贵已极、烈火烹油之势尽摹。

这节上下不过百十来字，流水牌转写出“小菜”，不给读者吞食的时间，立马端上一道茉莉粉替去蔷薇硝，玫瑰露引来茯苓霜的“主菜”。美食陷阱有鸿门宴，美食冤案得算这出。曹公针脚严密、无一漏洞，连厨房柳家的话里话外也都是“食物”——“人打树底下一过，两眼就像那黧鸡似的”“这可是‘仓老鼠和老鸹去借粮——守着的没有，飞着的倒有’。”“只当我摘李子呢……倒像谁害了馋痨等李子出汗呢。”沪语说人嘴馋，也有“馋痨胚”这话。

高门深院的喜宴丧晏，成日家大席小桌的，把个大荤大肉吃烦了，探春和宝钗偶然商议要吃个“油盐炒枸杞芽儿”，李渔《闲情偶寄》里讲，“金陵城里的枸杞苗雨后随处可摘”。可见东西不算尊贵，遂给五百钱劳烦私下另添，厨子笑说“两位小姐就算是大肚弥勒佛，也吃不了五百钱去”。其实钱多钱少在次，难得那份淡口闲心，枸杞苗降热清火，这一味岂不像探春与宝钗平日的处事为人。

沈从文行迹湘川，故有《边城》中鲜香麻辣的“鱿鱼肉丝”；郁蒸的江南，俞平伯和朱自清难忘桨声灯影下的蟹壳黄和煮干丝

食物是自带身份记忆的。人们不定记得好作家自身爱吃什么，却熟识段誉迷糯嗒嗒的苏州菜、洪七公喜叫花鸡的屁股、韦小宝爱双儿更爱天下无双的湖州粽。“人心不同，各如其面”，人物断乎是同食物有勾连，互为成就，换个人若还给他上这菜，只觉得立不足、不像了。

张爱玲一生中顶重要的事，除衣服外，大概是吃。衣服是象征性，对外示人的，权可夸饰；口味却是自己的，是内省的，没人甘心和胃对干。那时她还年轻，嗜甜，像《倾城之恋》的范柳原整个粉面滑舌，嘴上滴出蜜来。在她年纪写得好是好，表象苍白实浮于事，再读，腻得有点不像话。

每路过凯司令西饼屋，总要买一方栗子蛋糕，想象伊口里吃着云片糕，手里写着《桂花蒸·阿小悲秋》。《桂花蒸》提到炒饭、梅干菜烧肉、鸡蛋饼、面包、一炒总有半脸盆的洋山芋，及一地的菱角花生壳，柿子核与皮，均是上海弄堂里头吃得到的寻常家菜。一句桂花也没，蒸蕴气却直直往书面上冒，全篇有她好友炎樱的题记，“秋是一个歌，但是‘桂花蒸’的夜，像在厨里吹的箫调，白天像小孩子唱的歌，又热又熟又清又湿”，轻轻地，算注脚了。

再譬方余华《许三观卖血记》里的“炒猪肝”，不知怎么，总认为那猪肝该是七分熟，略带血丝；写老北京的人至多，老舍、唐鲁孙、梁实秋，若他们胡同儿口小摊子上的豆汁儿、烧饼油条打排名赛，他们大约能吵起来。沈从文行迹湘川，故有《边城》中鲜香麻辣的“鱿鱼肉丝”；郁蒸的江南，俞平伯和朱自清去雪园品秦淮美食，难忘桨声灯影下的蟹壳黄和煮干丝，那是他们的深夜食堂。

林语堂的《吾国与吾民》言，“人世间如果有任何事值得我们郑重其事，不是宗教，也不是学问，而是吃。”

人在他乡是异客，多少惯食的菜式到底难了。汪曾祺先生在美国时，宴请一群作家吃饭，那里肉类便宜，蔬菜肥而味寡，因做了寻常的卤鸡蛋、拌芹菜、白菜丸子汤、水煮牛肉。曹又方吃完抱了抱他，聂华苓叹“老中青三代女人都喜欢你。”瞧瞧，脆弱的中式胃在国外，真容易打发呀。

咿咿呀呀写到这，肚货已空，失神刷个朋友圈，见沈宏非爷晒出“溜黄菜”，看老波头兄“一碗梭子蟹拌面，惊醒梦中人”，喉头一紧，赶快弃笔投厨吧。至于作家们所做的菜，如同他们的文字，大都存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油，宜清日淡品。古往今来，治文本如烹小鲜，而人间百味、人世百态，统共在作家们的舌尖与笔尖。