范其勇：我最大的爱好是看生产报表

“一二九八七”，独特的制酒工艺
 
　　在制酒车间见到范其勇，他远远地便望着记者微笑，主动迎上来，伸出了左手——记者这才注意到，他的右手沾满了“沙”。“沙”即高粱。范其勇解释道，酱香酒的高温堆积工艺是其他白酒不具备的。他每天上班，这么多粮醅，每个都要亲自用手去摸一摸，然后就能知道发酵进程。记者笑称，这真是“黄金之手”。
　　制酒工艺分为下沙（第一次投料）、糙沙（第二次投料）及取酒三个模块。习酒历经七十余年发展，已形成独具特色的“12987”制酒工艺，即一年一个生产周期，以重阳下沙为始，到七轮次取酒为终，历时一年。
　　两次投料，全年分下沙、造沙两次投粮。
　　九次蒸煮，下沙、造沙蒸粮，一到七轮次蒸馏。
　　八次发酵，历经八次摊晾拌曲、高温堆积、入窖发酵。
　　七次取酒，得到酱香、窖底、醇甜三种典型体的白酒，其中三、四、五轮次酒酱香风格最突出，称为大回酒。
　　赤水河流域具有独特的、不可复制的地理优势和生态环境，是成就赤水河流域酱香型白酒卓越品质的先决条件。而顺应天时，恪守古法，执着的坚守背后，蕴含着先辈尊重自然、与自然和谐相处的深刻道理和无穷智慧。
　　每到重阳时节，赤水河清澈见底，正是一年中水质最佳的时候。此时本地的红缨子糯高粱也已成熟。红缨子糯高粱颗粒小、硬度高、颗粒饱满、支链淀粉含量高，耐蒸煮，适合酿酒，颜色呈酱红色，横截面呈玻璃状，与赤水河沙的颜色相似，所以在酱酒的酿造工艺中叫“沙”，也是“下沙”的由来。告别了夏日的酷暑，赤水河流域的气温降低，为发酵提供了合适的温度条件，也减轻了高温对酿酒人身体的影响。
　　对习酒酿造工匠而言，一年之计在重阳，下沙是新一季生产的开端，是一滴美酒生命轮回的开始。超过95℃的热水，一桶接一桶浇在粮堆上，酿酒工人两两一组，迅速挥舞手中的铁锨，将浸润的高粱翻拌均匀，红粮在晾堂上飞舞。为了保证温度，一堆粮食必须在极短的时间里翻造完毕，极其考验耐力和爆发力。
　　在为期半个月的下沙工作中，一个班组每天投料10堆粮食，每一堆粮食要以不同的比例、规定的时间间隔分三次打28桶热水进行润粮，并且每次打水都要翻造3次。酿酒工人们将重复数百次这样的操作，直到百余吨高粱进入窖池发酵，才算完成了下沙工作。
　　范其勇向记者介绍：“下沙是一年中最辛苦的时候。”短短半个月的时间，酿酒工人拿铁锨的手经过大量摩擦，老茧掉落，新茧长出。由于利用腿部帮助发力，磨破裤子也是常事。


 
跌宕起伏的习酒，岁月如歌的习酒人
 
　　现年54岁的范其勇，1986年进入习酒工作，彼时，习酒的发展已进入一个新的时期。1983年4月，习水酒厂酱香型大曲酒革新工艺、恢复生产小组在贵阳召开鉴定会，通过省级鉴定，正式命名为习酒。1984年投放市场后受到了消费者青睐。1988年起，习酒陆续获得国家质量奖以及国际重要奖项。
　　1993年下半年，原贵州习酒总公司因生产经营滑坡，流动资金紧缺而陷入困境，即使进行了股份制改革，但对于当时一个四千多人的大型企业，募集的资金仍是杯水车薪，在生产上基本处于半停产的状况。
　　1995至1996年，职工工资只发60%，甚至每月只发200元的生活费，有2500多人待岗，然而即使是这样，职工们都理解和爱护企业。
　　“那个时候我有两个孩子，吃饭经常吃不饱，奶粉要定量吃。当时我们很多职工的家庭都是这样，但我们依然坚守着，相信习酒一定会走出困境。”范其勇回忆说：“为什么我们相信习酒一定能走出困境？因为领导们时刻把职工放在心上，当时但凡筹到一点钱，就马上拿回来发给职工。时至今日，仍是这样。领导到车间来，首先问我们有没有什么困难。这样的企业，怎么会做不好呢？”“后来情况就越来越好了，习酒对我们职工关心，我们的工资在整个贵州省都算是比较高的，小孩子的读书问题解决了，家里的存款也越来越多，买房子、平时生活消费都没有问题。”
　　2007年，习酒荣获“中国驰名商标”称号，并于2010年实现近10亿元的销售收入，2020年实现百亿销售收入，2022年实现200亿销售收入。习酒的发展几乎一年一个台阶，实现了持续、快速、健康发展的道路。
　　从起初的传统制酒，“范其勇们”披星戴月，坚守岗位，辛勤探索，勇于创新，到今天的标准化、数字化制酒，习酒紧紧围绕高质量发展，着力“优质优产”目标，坚持在传承中创新，在创新中传承，将“大质量意识、工匠精神、劳模精神、人才理念、健康意识、创新意识”等理念和君品文化进行多层次、全方位的深度融合，彰显生产活力，各职能部门众志成城、团结协作，为习酒产质量提升提供强有力保障，走出了一条习酒特色生产道路。自2019年实施工艺调控计划以来，公司连续四年实现零次品，酒体更加干净、轮次出酒比例更加协调、风格更加典型，为载入史册的“习酒答卷”写下了力透纸背的笔画和标点。
　　37年的制酒生涯，回忆起跟随习酒艰苦奋斗的岁月，范其勇双眼闪烁着泪花。他说：“可能有人业余看看球啊，做做运动什么的，我现在的业余爱好就是翻翻书，但更多的是看报表，看看又生产了多少酒，看到那些数字，我内心就莫名地满足。” （《今古传奇》习酒创立70年专刊）